Vegan pasta met pesto-roomsaus

Laatst hadden we een heerlijke lazy Sunday, met een bijbehorend gebrek aan motivatie om heel ingewikkeld te doen met koken. Na een middag uitwaaien in het park, kreeg ik opeens een idee voor een lekkere pastasaus: pesto-roomsaus voor over de pasta, maar dan vegan. En damn, niet om mezelf de hemel in te prijzen, maar dit is toch wel één van de lekkerste recepten (en snel klaar en gezond) op deze blog. En zo maak je 'm:

Voor 2 personen:
– 125 gram penne pasta (of een andere pasta naar keuze)
– 1 groentenbouillonblokje (van Knorr bijvoorbeeld)
– 1 tomaat
– 1 paprika
– 7cm prei (of een ui)
– 7 cm courgette
– 6 champignons
– peper en zout naar smaak
– verse basilicum
– eventueel olijven (vind ik persoonlijk toch wel erg fijn)

Voor de saus:
– 100 ml zonnebloemolie
– 100 ml sojamelk
– 3 eetlepels azijn
– 1,5 eetlepel vegan pesto (ik gebruikte deze van de AH)
– beetje peper en zout naar smaak

Easy as pasta...

Kook de penne samen met het bouillonblokje gaar gedurende 15 minuten. Zout toevoegen hoeft wat mij betreft niet, want de saus en het bouillonblokje maken dit gerecht straks zout en op smaak genoeg. Snij in de tussentijd de tomaat, courgette, prei, champignons en paprika in plakken. Hou ze nog wel apart op je snijplank! Gaar eerst de paprika gedurende drie minuten, daarna de courgette, prei en champignons gedurende 5 minuten. De tomaat laat ik lekker rauw. Dat geeft een fris zuurtje aan dit gerecht als tegenhanger tegen de roomsaus.

De saus maak je door een hoge schaal of maatbeker te nemen, de zonnebloemolie, sojamelk, azijn, zout en peper hierin samen te voegen, en deze te mengen tot een bindende saus met een staafmixer of handmixer. Als je een lekkere lobbige saus hebt, voeg je de pesto toe en roer je deze goed om. En klaar is je hemels romige vegan saus!

Opmaken
Om je bordje er mooi uit te laten zien, schep je de saus door je afgegoten pasta. Dan stort ik een laagje van de pasta op een schaal of groot bord, schep dan een laagje groenten daar overheen. Om vervolgens weer een laagje pasta en daarbovenop weer groenten te scheppen. Op die manier ziet je gerecht er lekker fris. Nog een draaitje peper, wat olijven en versgehakte basilicum, en klaar ben je!
Eet smakelijk (want hij is lekker! Zo niet, dan mag je me boos mailen, haha).